Fleisch und Fisch

Fleisch und Fisch auf einem Grill
Fleisch und Fisch

Der Neandertaler war kein Vorbild für gesunde Ernährung – jedenfalls nicht für uns. Obwohl es in seiner eiszeitlichen Welt durchaus auch Kräuter, Früchte, Samen, Knollen, Vogeleier und Fische gab, ernährte er sich fast ausschließlich von Fleisch. Fleisch enthält aber Stoffe wie Cholesterin und Purin, die wir nur maßvoll zu uns nehmen sollten. Cholesterin kann im Übermaß zur Arterienverkalkung führen; bei dieser Krankheit werden die Blutgefäße enger, und es fließt nicht mehr genug Blut hindurch. Und zu viel Purin führt bei manchen Menschen zur Gelenkerkrankung Gicht. Außerdem ist Fleisch wegen seines Fettgehalts meist sehr energiereich: Wer viel Fleisch isst, bekommt leicht Übergewicht.

Trotzdem sollten wir nicht auf Nahrung verzichten, die von Tieren stammt. Unser Körper braucht nämlich nicht nur pflanzliche, sondern auch tierische Proteine (Eiweißstoffe) und ihre Grundbausteine, die Aminosäuren. Weil der Körper Aminosäuren nur schlecht speichern und manche davon auch nicht selbst herstellen kann, müssen wir sie ständig mit der Nahrung aufnehmen. Wer kein Fleisch mag, sollte stattdessen Milchprodukte wie Käse essen, außerdem Eier und den gut bekömmlichen Fisch.

DAS FLEISCH AUF UNSEREM TELLER

Fleisch
Fleisch

Das meiste Fleisch, das bei uns auf den Tisch kommt, stammt von Tieren (Vieh), die auf dem Bauernhof oder in riesigen Mastbetrieben gemästet wurden. Dann werden sie geschlachtet, meist in einem Schlachthof, und beim Metzger oder in Fleischfabriken weiterverarbeitet. Zum Vieh gehören Großvieh, wie Schweine, Rinder und Schafe, und Kleinvieh, wie Hühner, Enten und Truthühner (auch Puten genannt). Frei lebende Tiere, wie Kaninchen, Hasen, Rehe, Rothirsche, Wildschweine, Wildenten, Rebhühner und Fasane, werden von Jägern geschossen. Die geschlachteten oder geschossenen Tiere werden zunächst ausgenommen, d. h., es werden die inneren Organe entfernt. Manche dieser Organe (Innereien) kann man essen, z. B. Leber, Magen, Lunge, Nieren und Gehirn. Meist werden dann Kopf und Füße abgetrennt und die Haut abgezogen oder die Federn ausgerupft. Danach muss das Fleisch ein paar Tage oder Wochen (das hängt von der Fleischsorte ab) in einem Kühlraum abhängen, damit es zart wird und gut schmeckt. Beim Metzger oder in einer Fabrik wird es dann zerteilt, um dann als Braten oder Kotelett verkauft oder z. B. zu Wurst weiterverarbeitet zu werden.

So wird Fleisch haltbar gemacht

Wenn Fleisch nicht bald nach dem Schlachten und Abhängen gegessen wird, muss man es haltbar machen. Sonst wird es von Mikroben wie Bakterien und Pilzen zersetzt. Zum Haltbarmachen gibt es mehrere Methoden.

  • Pökeln: Man reibt das Fleisch mit Salz ein, um das Wasser herauszuziehen, das für Mikroben lebensnotwendig ist. Oft wird es danach noch Wochen oder sogar Monate in einen trockenen Raum gehängt, z. B. auf einen Dachboden.
  • Räuchern: Man hängt das Fleisch in den Rauch von schwelendem (schwach brennendem) Holz oder Sägemehl. Im Rauch sind Stoffe, die das Eiweiß im Fleisch so verändern, dass es von Mikroben nicht angegriffen werden kann. Geräuchertes Fleisch und Räucherwurst erkennt man am 'rauchigen' Geschmack.
  • Tiefkühlen: Heute machen die meisten Leute Fleisch durch Einfrieren im Gefrierfach eines Kühlschranks oder in einem Gefrierschrank haltbar. Das Fleisch wird dabei auf mindestens -18 °C abgekühlt, so dass es hart gefriert. Bei dieser Temperatur können sich Mikroben nicht vermehren.

So WIRD FLEISCH ZUBEREITET

Fleisch essen wir nur selten roh; Ausnahmen sind z. B. Tartar (rohes Hackfleisch) oder roher Schinken. Meist wird Fleisch auf irgendeine Art gebraten oder gegart (erhitzt). Dadurch schmeckt es besser und kann leichter verdaut werden. Außerdem werden dabei Krankheitserreger wie Bakterien abgetötet. Wenn man Fleisch in eine Pfanne mit heißem Fett legt, schließen sich die kleinen Poren im Fleisch, so dass es saftig bleibt. Dann brät man es in dem Fett weiter, oder man schmort es in etwas Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein. Besonders saftig bleibt Fleisch beim Grillen, denn die Poren schließen sich über der glühend heißen Kohle sehr schnell. Dabei darf aber kein Fett ins Feuer tropfen, weil sonst gesundheitsschädliche Stoffe aufsteigen und in das Fleisch eindringen können. Große und dicke Fleischstücke wie Schweinebraten, Enten oder Gänse brät man meist im Ofen.

VERSCHIEDENE FLEISCHSORTEN

Für Fleisch gibt es verschiedene Bezeichnungen – je nachdem, aus welchem Körperteil es herausgeschnitten wurde und von welchem Tier es stammt. Filet nennt man beispielsweise bei Rindern das besonders magere Muskelfleisch unterhalb des Rückens; bei Geflügel heißt das Brustfleisch Filet. Schinken und Koteletts stammen meist vom Schwein: Schinken von den Oberschenkeln und Kotelett von den Rippen oder Lendenwirbeln. Diese Fleischstücke bestehen aus unterschiedlich starken Muskeln mit mehr oder weniger Fett oder Sehnen dazwischen. Je nachdem, wie das Fleisch beschaffen ist, muss es auf besondere Art zubereitet werden. Wie gut das Fleisch ist, hängt auch davon ab, wie alt das geschlachtete Tier war und wie es aufgewachsen ist: Fleisch von älteren Tieren ist zäher und trockener als das von jüngeren; Fleisch von Tieren, die sich viel im Freien bewegen konnten und nicht zu schnell gemästet wurden, schmeckt besser und hat außerdem eine bessere Beschaffenheit.

Hackfleisch ist meist vom Rind oder vom Schwein. Dafür wird das rohe Fleisch durch einen Fleischwolf gedreht, eine Art Mühle mit scharfen Messern in seinem Inneren und einem groben metallenen Sieb am Ende. Wurst besteht ebenfalls aus zerkleinertem Fleisch, das in eine Hülle verpackt wurde. Als Hülle wird oft der natürliche Darm des geschlachteten Tieres verwendet, aber es gibt auch Kunstdärme, also Därme aus Kunststoff. Bevor das Fleisch in den Wurstdarm kommt, wird es fein zerkleinert und mit Speck (einer Fettschicht unter der Haut) oder Fleischstückchen von dem geschlachteten Tier zu einer Wurstmasse vermischt. Die Wurstmasse wird noch gesalzen, gewürzt und manchmal mit Farbstoffen versetzt, damit sie schöner aussieht. Für manche Würste werden die Bestandteile der Wurstmasse vorgekocht, ehe sie in den Darm gefüllt wird. Bei anderen Sorten kommt sie roh in den Darm; dann werden die Würste zumeist noch überbrüht, geräuchert oder zum Trocknen an die Luft gehängt, damit sie haltbarer werden.

Fisch aus Meer und Teich

Fisch auf einem Brett
Fisch

Viele Leute essen gern Fisch, weil Fisch köstlich schmeckt, gesund ist und selten schwer im Magen liegt. Essbare Fische heißen Speisefische. Manche Speisefische leben im Meer, andere im Süßwasser: in Flüssen, Seen und Teichen. Essbare Meeresfische sind z. B. Kabeljaue, Rotbarsche und Schollen. Zu den Speisefischen aus Süßgewässern (man sagt auch Binnengewässern) gehören Karpfen, Hechte und Forellen. Meeresfische sind noch gesünder als Süßwasserfische. Sie enthalten das Element Iod, das häufig in unserer Nahrung fehlt, von unserem Körper aber benötigt wird. Meeresfische wie Kabeljaue und Lachse, die in kalten Gewässern leben, sind auch reich an bestimmten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren). Diese Fettsäuren beugen Herz-Kreislauf-Krankheiten vor.

Süßwasserfische werden heute oft in Teichen oder Becken gezüchtet; an manchen Küsten gibt es auch Zuchtbecken oder Unterwasserkäfige für Meeresfische. Meist fängt man Meeresfische aber von Schiffen aus mit Netzen. Heute werden sie in so großen Mengen gefangen, dass die Bestände vieler Arten immer mehr zurückgehen. Der Kabeljau z. B. ist in der Nordsee schon selten geworden. Leider verfangen sich mit den Speisefischen auch viele andere Meerestiere in den Netzen. Sie werden mit an Bord der Fangfische geholt und dann meist tot oder sterbend ins Meer zurückgeworfen.

So WIRD FISCH ZUBEREITET

Der gefangene Fisch wird bis zur Verarbeitung gekühlt aufbewahrt und dann ausgenommen. Kleinere Fische wie Forellen werden als Ganzes zubereitet; bei manchen Arten schabt man erst die Schuppen mit einem Messer ab und wäscht den Fisch dann gründlich. Von größeren Fischen wie Kabeljauen werden Stücke aus der Muskulatur als Filet herausgeschnitten. Fisch kann man z. B. kochen, grillen, backen und braten. Vor dem Braten oder Backen wird der Fisch gewürzt und oft in Mehl oder Semmelbröseln gewendet (paniert). Viele kleine Fische wie Forellen, Aale, Makrelen und Heringe werden auch geräuchert. Manche werden auch in würzige Soßen eingelegt; Bismarckheringe z. B. sind roh in Essig und Salz mit Gewürzen eingelegte (marinierte) Heringe. Roher Fisch kann auch auf japanische Art mit Seetang, Reis und Gewürzen zubereitet werden; diesen Fischimbiss nennt man Sushi.

Beim Fischessen sollte man immer auf Gräten achten. Gräten sind die sehr dünnen Knochen des Fisches, die zwischen dem Muskelfleisch liegen. Da sie klein, spitz und biegsam sind, können sie im Hals stecken bleiben! Doch keine Angst – wer das weiche Fischfleisch sorgfältig mit seinem Besteck auseinander nimmt, der entdeckt die Gräten und kann sie an den Tellerrand schieben.

Vorsicht Lebensmittelvergiftung!

Verdorbenes Fleisch oder verdorbener Fisch können lebensgefährlich sein. Fleisch und Fisch sind auch im Kühlschrank meist nur kurze Zeit haltbar. Auf der Verpackung von Lebensmitteln steht das Haltbarkeitsdatum: Wenn es überschritten ist, darf man das Fleisch oder den Fisch nicht mehr essen! Besonders in Fleisch und Fisch können sich gefährliche Bakterien wie Salmonellen entwickeln. Sie verursachen Vergiftungen mit Durchfall und Erbrechen. Oft riecht oder sieht man es zwar schon, wenn Fleisch oder Fisch verdorben sind – aber keineswegs immer. Auf keinen Fall darf man Fleisch oder Fisch längere Zeit außerhalb des Kühlschranks liegen lassen, schon gar nicht im Sommer. Und einmal aufgetaut, friert man Fleisch und Fisch niemals ein zweites Mal ein!

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